大厨四宝香辣风味干锅酱应用-干锅黄金脆皮九转香阑

2026干锅菜厨艺创新争霸赛（广州站）伍叶兴作品

原料

肥肠300克，糯米100克，黑松露6克，腊肠15克，辣椒酥60克，瑶柱6克。

调料

大厨四宝香辣风味干锅酱20克，大厨四宝麻辣风味干锅酱20克，大厨四宝浓缩高汤粉5克，生抽4克，香油3克，盐、白醋、生粉、姜、葱、料酒、蒜、花椒、干辣椒、白蔻各适量。

制作

1.肥肠用盐、白醋、生粉反复清洗，冷水下锅，加姜、葱、料酒焯去异味，捞出待用。

2.砂煲内倒入油，下姜、葱、蒜、花椒、干辣椒、白蔻炒香，倒入焯好的肥肠，添清水，调味后煮45分钟，捞出沥干水分。

3.糯米蒸熟后下入锅内，加大厨四宝香辣风味干锅酱、黑松露碎、腊肠碎、瑶柱碎炒香，盛出酿入肥肠中，挂起表面刷脆皮水，风干3小时。

4.锅入宽油烧至四成热，下肥肠炸出多余油脂，将油温升至五成热，将肥肠炸至上色，捞出改刀成段。

5.大厨四宝麻辣风味干锅酱纳盆，加生粉、清水调匀成酱汁。

6.净锅编香辣椒酥，下肥肠、酱汁翻炒均匀，摆盘即可。